Cowboyer i utelivsjungelen

Lesetid: 4 minutter

Bartendere er både vertskap og lovforvaltere. Ved å tilpasse alkoholloven utelivets realiteter, kan disse to rollene kombineres.

ER BARTENDEREN FØRST OG FREMST VERTSKAP ELLER LOVFORVALTER? FOTO: VRATISLAV DARMEK / FLICKR (CREATIVE COMMONS)

ER BARTENDEREN FØRST OG FREMST VERTSKAP ELLER LOVFORVALTER? FOTO: VRATISLAV DARMEK / FLICKR (CREATIVE COMMONS)

Kan du forvente at bartenderen skal bruke tid på å lage en mojito til deg når det er kø? Og hvor full må du egentlig være før bartenderen mener du er åpenbart påvirket av rusmidler?

Hvorvidt du vil få mojitoen din avhenger av hvilket utested du er på og hvilken bartender som står foran deg. Sannsynligheten er større på en bar som legger mer vekt på å lage et godt produkt enn å arrangere den beste festen. På samme måte vil hva som defineres som «åpenbart påvirket» variere. På nattklubber med høy musikk, lite lys, rask servering og mange danseløver, vil det være vanskeligere å oppdage snøvlete tale og et ufokusert blikk. Disse faktorene har betydning for omfanget av overskjenking.

I arbeidet med masteroppgaven min gjorde jeg 11 dybdeintervjuer med bartendere på populære utesteder i Oslo sentrum. Jeg undersøkte hvordan de forstår sin rolle i krysningspunktet mellom å være vertskap og forvalter av alkohollovgivningen.

Hva er bartenderens handlingsrom, og hvordan påvirker dette en eventuell overskjenking av stedets gjester?

Bartenderen som vertskap

Bartenderne oppfatter seg først og fremst som vertskap for gjestene. Deres hovedoppgave var å skape rammene for gjestens opplevelse. Hvilken opplevelse gjestene ønsket, og dermed hva de forventet av bartenderen, varierte mellom utestedene.

I mange tilfeller ønsket gjestene å få kjøpt drikke fortest mulig. Det forutsatte at bartenderen var i stand til å servere raskt og holde orden i køen slik at ikke gjestene følte andre fikk servering før dem. På steder med godt utvalg ønsket gjestene ofte et alkoholprodukt av høyere kvalitet. Dette krevde at bartenderne hadde ferdighetene til å tilberede dette.

Bartenderen som lovforvalter

Bartenderne var også bevisst på rollen som lovforvalter, selv om bartenderne hovedsakelig opplevde seg selv som vertskap. De gav utrykk for at vertskap- og lovforvalterrollene ikke sto i motsetning til hverandre, og at det kun ville oppstå en rollekonflikt dersom de tolket alkoholloven svært strengt.

Bartenderne mente det innebar godt vertskap å være lovforvalter. Dette gjorde de ved å tilpasse loven etter virkeligheten. Berusede gjester var ødeleggende for stemningen og kunne være truende og forstyrrende. Å la være å kaste dem ut ville da være dårlig vertskap overfor de andre gjestene. Ingen av informantene anså det som dårlig vertskap å nekte for fulle gjester servering.

Utelivet blir hyggeligere hvis alle forholder seg til alkoholloven, mente bartenderne. De la seg riktignok på en mer liberal linje enn lovteksten. Grunnen til dette var at mange mente den ikke speilet realiteten i utelivsjungelen. De brukte egen erfaring til å tolke alkoholloven, og på denne måten kunne vertskap- og lovforvalterrollen kombineres.

Ulike utesteder, ulike bartenderroller

BARTENDERROLLEN VARIERER ETTER HVILKEN TYPE UTESTED MAN ARBEIDER PÅ. FOTO: DANIEL HOHERD / FLICKR (CREATIVE COMMONS)

BARTENDERROLLEN VARIERER ETTER HVILKEN TYPE UTESTED MAN ARBEIDER PÅ. FOTO: DANIEL HOHERD / FLICKR (CREATIVE COMMONS)

Vi definerer bartenderrollen som summen av normer og forventninger knyttet til bartenderyrket. Forskjellige gjester velger forskjellige utesteder. Det er derfor naturlig at bartenderrollen vil variere mellom forskjellige utesteder, ettersom summen av de normative forventningene vil variere.

I undersøkelsen delte jeg utestedene inn i to kategorier:

• barer, hvor gjestene hovedsakelig sitter, drikker gode drinker og snakker
• nattklubber, hvor gjestene primært er for å danse

Hvilken type utested bartenderne arbeidet på var ikke tilfeldig.

Bartendere med solide alkoholfaglige ferdigheter ønsket naturlig nok å arbeide på utesteder hvor gjestene etterspurte kompetansen deres. Motivasjonen for å arbeide i utelivet var for dem muligheten til å jobbe med forskjellige råvarer og oppskrifter. Dette oppga bartenderen på en drink-bar som noe han mente ikke var mulig på en nattklubb.

Bartendernes mulighet til å påvirke omgivelsene

To grunnleggende forutsetninger danner utgangspunkt for bartenderyrket. På den ene siden er bartenderyrket et selgeryrke. Selv om bartenderne jeg intervjuet ikke opplevde seg selv som selgere, har salgssituasjonen innvirkning på hvordan både de og gjestene oppfører seg. På den andre siden setter lovverket rammer bartendere er forpliktet til å følge, enten det gjelder aldersgrenser, serveringstider eller regler for overskjenking.

Fem faktorer som påvirker bartendernes handlingsrom:

• Klientellets forventninger til utested og vertskap

Rask service var gjestenes viktigste forventning, men flere av bartenderne på barene mente også gjestene forventet et kvalitetsprodukt.

• Bartenders alkoholkunnskaper og utestedets drikkeutvalg

For å lage et kvalitetsprodukt var det nødvendig at bartenderne hadde tilstrekkelige alkoholkunnskaper. Samtidig fortalte flere bartendere at gjester som bestilte kompliserte drinker drakk dette på en roligere måte, uten det formål å bli mest mulig beruset. Denne typen utesteder har dermed i utgangspunktet en annen ramme for alkoholkonsumet.

• Utestedets drikkekultur

Hvordan gjestene konsumerer alkohol har betydning for beruselsesnivået på utestedene. Bartenderne fortalte det ofte kunne være vanskelig å identifisere personer som var for beruset når alle gjestene var beruset. Om utestedet i stor grad tillot at gjestene drakk seg beruset, tilpasset bartenderne seg den allerede eksisterende normen. Siden det var viktig for bartenderen at samtlige ansatte sto samlet overfor gjestene, ville det være rart å nekte servering til gjester som var mindre beruset enn de bartenderen ved siden av serverte.

• Kunnskap om alkoholloven

Jeg avdekket at flere informanter hadde mangelfull kunnskap om denne. Flere mente samtidig at loven i stor grad var preget av sunn fornuft. Det var dermed ikke nødvendig å kunne ordlyden, så lenge man hadde en praktisk forståelse av hvor grensen mellom full og for full gikk.

• Skjenkekulturen på utestedet

Informantene opplevde det som deres ansvar å ikke selge alkohol til gjester som var for beruset. Det var innleide vakters ansvar å oppdage, og fjerne, berusede gjester fra lokalet. Ofte overlot de også vurderingen om en gjest var for beruset til vaktene.

Overskjenking – alkoholloven eller Kardemommeloven?

Jeg fant at en rekke strukturelle og kulturelle trekk ved utestedene som påvirker hvordan bartenderne forstår bartenderrollen. Handlingsrommet er i stor grad preget av at bartenderne er nødt til å tilpasse seg en allerede eksisterende kultur når de begynner å arbeide på et utested.

På utesteder med et høyt beruselsesnivå, vil mange gjester etter loven bli overskjenket, selv om skjenkekontrollen ikke ville straffet det. Hva som defineres som overskjenking avhenger av hvordan bartenderne oppfatter situasjonen, samt utestedets kultur og normer for beruselse. Bartenderne kombinerer vertskapsrollen og lovforvalterrollen på en slik måte at disse ikke står i et motsetningsforhold.

Mange bartendere mente gjester som oppførte seg dårlig var et større problem enn fulle gjester. Flere sa seg derfor enig i at Kardemommeloven ofte sto sterkere enn alkoholloven. Hvis gjesten oppførte seg bra, kunne de drikke lengre enn gjester som oppførte seg dårlig.